In arrivo marchio IGP per la Salama da Sugo di Ferrara

Redazione MondoPMI
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Finalmente un nuovo prodotto italiano sta per conquistarsi il marchio Igp: la salama da sugo.

La salama da sugo è un insaccato di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara prodotto nei territori di Portomaggiore, Poggio Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda e Buonacompra.

Questo delizioso insaccato viene preparato macinando varie parti del maiale quali coppa del collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura della coscia, destinata alla produzione del prosciutto e dalla spalla, aggiungendo una piccola percentuale di lingua e fegato, alle quali, nella ricetta contemporanea, vengono aggiunte sale, pepe, noce moscata. La concia dell’impasto termina con l’aggiunta abbondante di vino rosso robusto, non amabile e non pastorizzato e senza solfiti aggiunti che, oltre ad aromatizzare l’insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, orientando la formazione del tipico sapore che presenta la salama da sugo.

L’impasto così ottenuto viene insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante. Il tipo di legatura permette la formazione di otto o sedici spicchi a seconda della grandezza; dopo qualche giorno d’iniziale essiccatura, la stagionatura continua per circa un anno in adeguati ambienti con un clima da cantina.

L’iter di approvazione del marchio di Indicazione Geografica Protetta è iniziato e, dopo la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea della domanda di registrazione, ora bisogna attendere tre mesi per raccogliere eventuali obiezioni, secondo l’iter previsto prima di avere certezza e ufficialità di potersi fregiare del marchio Igp.

Artigianalità e tradizioni diventano la parole chiave e preziose per mantenere con orgoglio alta la bandiera dell’agro-alimentare per le PMI ferraresi occupare nella produzione di questa prelibatezza locale.