Dai pascoli vicentini arriva l’eccellenza dell’Asiago DOP

Redazione MondoPMI
0
0

L’Altopiano di Asiago, sulle Alpi vicentine, è una delle più importanti zone di produzione di formaggio a livello nazionale e, fra tutti, il prodotto più famoso è senza dubbio l’Asiago Dop.

La storia di questa produzione casearia è documentata già a partire dall’anno mille, anche se inizialmente si trattava di un formaggio a base di latte di pecora. Già all’epoca, infatti, l’altopiano dei Sette Comuni era caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimo foraggio, cioè  uno degli elementi essenziali nel determinare qualità  e caratteristiche peculiari di un formaggio. Soltanto nel XVI secolo il latte bovino prende il posto di quello ovino nella produzione de tipico formaggio dell’altopiano.

Insieme al’ambiente incontaminato dei pascoli alpini, è soprattutto la grande tradizione casearia a rendere l’Asiago un formaggio così gradito, che già nel 1978 era riconosciuto dal marchio di garanzia DOC. L’anno successivo, poi, nacque il “Consorzio per la tutela del formaggio Asiago”, creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione casearia. Nel 1996, poi, l’Asiago ha ottenuto anche la DOP, secondo le definizioni comunitarie. Scopo finale del Consorzio dei produttori è quello di perfezionare qualitativamente e quantitativamente il formaggio, di promuoverlo commercialmente e di vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni e dei marchi consortili.

La filiera produttiva del formaggio di Asiago comprende Piccole Medie Imprese che occupano diverse fasi della lavorazione e avviene nel rispetto di un rigoroso disciplinare che esalta il ripetersi di un’antica tradizione a tutela dell’ambiente, delle mucche al pascolo e del consumatore. Secondo il disciplinare, infatti, l’Asiago si ottiene da solo latte di montagna prodotto nella zona con certificazione di rintracciabilità.

Oggi l’Asiago viene prodotto in oltre 23 mila tonnellate ed è il sesto formaggio DOP italiano per quantità prodotta e il quinto per volumi commercializzati in Italia.  La fortuna del formaggio Asiago negli anni ha generato una redditività della filiera del latte che ha consentito un importante sviluppo economico per l’intera zona.

La produzione di Asiago è tipica delle zone comprese tra le province di Vicenza, Trento, parte di Padova e Treviso, ed avviene in numerosi caseifici o, nella sola estate, nelle caratteristiche malghe di montagna. Le malghe sull’Altopiano dei Sette Comuni sono oltre 100 e costituiscono per estensione e per numero il più importante sistema d’alpeggio dell’intero arco alpino.