Il provolone cremasco: una DOP che arriva dal Sud

Redazione MondoPMI
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Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio tradizionale, frutto dell’interazione, nel tempo, di importanti fattori legati al territorio che viene prodotto in molte zone del nord Italia, ma in particolare in Lombardia, in provincia di Cremona, dove esistono anche moltissimi allevamenti che permettono la disponibilità di grandissime quantità di latte. La Valle Padana, inoltre, offre  anche le infrastrutture necessarie per il conseguimento di produzioni di qualità.

Il provolone è un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate diffuse nel meridione d’Italia in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo, senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugia.

Questo formaggio a pasta filata è di origine meridionale, ma la sua lavorazione si è comunque ben presto diffusa in molte altre regioni italiane, e sembra che la nascita delle prime fabbriche risalga alla fine del Settecento. Attualmente sono moltissime le Piccole Medie Imprese che producono il Provolone Valpadana, sia nella versione dolce sia in quella piccante. Nel Provolone Valpadana piccante la coagulazione del latte viene ottenuta adoperando il caglio di capretto o agnello in pasta e viene stagionato molto a lungo (fino a un anno per le forme destinate alla grattugia) mentre per il Provolone Valpadana dolce si usa invece il caglio liquido di vitello e tempi molto brevi di stagionatura.