Il Salva Cremasco: dalle antiche tradizioni pastorizie ai giorni nostri

Redazione MondoPMI
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Il Salva Cremasco è un formaggio DOP vaccino da tavola, a pasta cruda, a crosta lavata, ed a media o lunga stagionatura, tradizionalmente consumato nella pianura lombarda centrale, e prodotto in particolare nella zona di Crema, nella bassa bergamasca e nella pianura bresciana.

Il suo nome deriva dall’uso tradizionale di salvare il latte delle abbondanti produzioni primaverili, quando iniziava la raccolta dei foraggi, impiegandolo nella produzione di un formaggio da conservare anche oltre l’estate.

Nel 2002 è stato costituito il Consorzio di Tutela, ed il formaggio Salva Cremasco ha ottenuto in seguito la DOP, per la sua tipicità e la documentata tradizione produttiva. Il formaggio si riconosce, oltre che per la sua forma cubica o parallelepipeda, per il marchio a lettere maiuscole S C inciso su una faccia.

Oggi il Consorzio conta 23 Piccole Medie Imprese consociate, 9 delle quali sono produttori, 14 sono stagionatori, oltre a 6 commercianti che aderiscono al Consorzio in qualità di utilizzatori del marchio sugli incarti del Salva Cremasco.

La pasta del Salva Cremasco è di colore bianco che tende al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta. Al gusto la pasta è di sapore aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Sul Salva Cremasco ancora oggi, come una volta, vengono eseguiti sulla crosta solo gli antichi trattamenti con acqua e sale, o spugnature con olio di oliva, vino, vinacce, erbe aromatiche, nel rispetto delle tecnologie tradizionali di lavorazione. Questi trattamenti durante la stagionatura hanno consentito al prodotto di durare nel tempo e di assumere particolari caratteristiche organolettiche.