La lavorazione delle carni suine in Umbria: un’arte che non teme la crisi

Studio Baldassi
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La norcineria è una delle arti che rendono famosa l’Umbria in tutta Italia. Non per niente la lavorazione delle carni, in particolari quelle suine, è una delle attività principali nella zona di Norcia.

I norcini erano conosciuti già nell’Antica Roma come abili lavoratori della carne di maiale e nel corso del ‘900 la professione è diventata sempre più importante per la zona, fino a renderla una delle principali attività della provincia di Perugia.

Molte, infatti, sono le Piccole Medie Imprese nella zona che si occupano della realizzazione di salumi di vario tipo. Uno dei prodotti più conosciuti della zona è, appunto, il prosciutto crudo di Norcia, tutelato anche dal marchio IGP, che secondo il disciplinare di produzione può essere lavorato soltanto nei comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo e Monteleone di Spoleto, ad un’altitudine non inferiore ai 500 metri poiché soltanto a partire da quest’altitudine si sviluppa il microclima necessario alla stagionatura della carne. A differenza di molti altri prosciutti prodotti in varie zone d’Italia, il prosciutto di Norcia viene lavorato con il pepe insieme al sale, per conferirgli il caratteristico sapore speziato e sapido.

Il consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia IGP è composto da dieci piccole medie imprese della zona che lavorano le carni suine unendo tradizione ed innovazione per realizzare un prodotto di qualità elevata. Alla bravura dei norcini il Consorzio affianca adeguati investimenti in attività di comunicazione e di valorizzazione del marchio che permettono al prosciutto di Norcia di farsi conoscere in tutta Italia e non solo.