Le olive all’ascolana? Solo con olive in salamoia locali

Redazione MondoPMI
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Le olive all’ascolana sono uno dei piatti più conosciuti della gastronomia marchigiana, conosciuto ed apprezzato in tutta Italia, dove le imitazioni di certo non mancano. Ma le buonissime olive verdi ripiene di carne macinata (o pesce) impanate nell’uovo, farina, pan grattato e poi fritte, vengono preparate secondo un’antica ricetta nata intorno alla fine dell’800 che prevede l’utilizzo di prodotti rigorosamente locali.

Per preparare le olive all’ascolana, infatti, non si usano olive qualsiasi ma le “ascolane tenere” conservate in una salamoia condita con semi di finocchio selvatico ed erbe aromatiche locali. Anche per il ripieno ci sono regole ben precise: servono tre tipi di carne differenti, cioè manzo, suino e pollo (o tacchino), unite a Parmigiano Reggiano, verdure e aromi.

I monaci Benedettini Olivetani del Piceno furono i primi ad operare la concia delle olive e a testimoniare il carattere di un’industria locale basata proprio sulla preparazione delle olive da tavola. Per decenni, infatti, la produzione delle olive in salamoia è stata una preparazione familiare, ma intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un’attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto.

Così è nata una delle industrie più particolari di questa terra, al punto che nel 2013 sono risultati attivi ben 193 Piccole Medie Imprese impegnate nella lavorazione delle olive, di cui 76 solo frantoi, 10 confezionatori e 107 frantoi anche confezionatori.