Un gustoso distretto produttivo italiano: San Daniele del Friuli

Studio Baldassi
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San Daniele del Friuli è un paese adagiato sulle colline in provincia di Udine, dove da secoli gli artigiani norcini operano nella produzione del famoso prosciutto crudo DOP di San Daniele. La produzione del celebre salume è regolata dai criteri definiti dal Consorzio di tutela, in modo che i prosciutti lavorati a San Daniele soddisfino un elevato standard qualitativo che sia coerente per tutti i produttori. La lavorazione del San Daniele, infatti, richiede numerosi e delicati passaggi ancora eseguiti secondo l’antica tradizione artigianale. Gli esperti di prosciutto sostengono che sia proprio il particolare microclima di San Daniele a dare al prosciutto il suo tipico sapore dolce e la sua consistenza morbida. Qui, infatti, l’aria resinosa proveniente dalle Alpi Carniche si mescola a quella salmastra del Mediterraneo, creando l’ambiente ideale per accompagnare la stagionatura del prosciutto (almeno 13 mesi, come previsto dal disciplinare).

Del consorzio fanno parte 31 aziende con sede a San Daniele, ma il comparto produttivo conta 4290 allevamenti e 71 macelli, tutti ubicati in altre regioni. Il disciplinare di produzione del prosciutto di San Daniele, infatti, prevede che anche le carni lavorate debbano soddisfare determinati requisiti, uno dei quali è la provenienza da una delle 10 Regioni del Centro – Nord Italia appositamente individuate. Proprio questo vincolo è uno dei principali problemi con cui hanno a che fare i produttori di prosciutto poiché, per ottenere il miglior San Daniele, le carni non devono essere conservate a temperature troppo basse per troppo tempo. La necessità, quindi, è quella di far arrivare la carne macellata a San Daniele nel più breve tempo possibile.

Grazie al prosciutto e agli investimenti che è riuscito ad attirare sul territorio, a San Daniele e nei comuni limitrofi si è sviluppato un distretto industriale che comprende circa quattrocento Piccole Medie Imprese attive nella produzione di salumi ed insaccati in genere, prodotti dolci e salati da forno e di pronto consumo, prodotti caseari, vini e distillati, prodotti biologici, prodotti ittici (tra questi, degna di nota è la produzione di trote affumicate). Oltre alle bellezze naturalistiche, quindi, la zona di San Daniele del Friuli è in grado di offrire un elevato numero di prodotti enogastronomici di elevatissima qualità, in grado di generare flussi turistici che alimentano ulteriormente il ciclo economico locale.